餐桌的今后

上一回，我们看到了和食走向世界、成为世界通用之语的样子。寿司远渡重洋，鲜味成为厨师的词语，乃至被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产。日本餐桌走过的路，来到了被世界祝福的地方。

然而，走过九个章节的我们知道：光照之处，总有阴影相伴而行。正当世界称颂和食的这个时代，日本餐桌本身却立在前所未有的追问面前。在最终章里，我想凝视如今餐桌所怀的课题，而不急于给出答案。这不是为了得出结论的一章，而是为了再一次慢慢重新审视我们自身餐桌的一章。

独自就餐的餐桌

从前，吃饭是一家人围坐同一张餐桌的时光。然而，那番景象正在悄然改变。在独居家庭增多、家庭形态日趋多样之中，独自就餐的孤食，已成为司空见惯的景象。

据农林水产省的食育白皮书，一天全部三餐都独自就餐的孤食比例，据说在调查中显示出一定的存在感。有人指出，其背景在于单身家庭与单亲家庭的增加，以及年老后独自生活之人的增加。孤食不能一概称为坏事。因为它也可能是珍视自己时间的一种丰盛。然而，想到吃饭也曾是连接人与人的活动，那番景象的变化，也映照出餐桌所承担的角色本身的变化。

在餐桌景象改变之中，料理的形态也随之改变。不只是在家从头做起的内食，购买熟菜或便当在家食用的中食，已成为支撑现代餐桌的存在。

从烹制的餐桌，到整备的餐桌

超市的熟菜柜台、便利店的便当、外送的餐食。这些中食，成为支撑忙碌生活与独自餐桌、现代不可或缺的选项。即便没有长时间烹饪的余裕，也能吃上一顿热饭。这也是围绕饮食的一种确实的进步。

据各种调查，中食与外食在伙食费中所占的比例，从长远来看被报道为有所提高。从在家从头做起的内食是餐桌中心的时代，到把现成之物巧妙组合、整备一餐的时代。可以说，料理就是要亲手做的这一前提本身，正在被缓缓地重新追问。便利将人们从烹调的负担中解放出来。另一方面，也有声音说，家庭中代代相传的味道，以及寄寓在亲手制作这一行为中的某种东西，或许正在淡去。

如此变化着的餐桌，还怀着另一个更大的追问。那就是，支撑那张丰盛餐桌的食材，究竟来自何方这一追问。

支撑餐桌之物，从何而来

日本的餐桌，是由世界各地的食材构成的。小麦也好，大豆也好，肉也好，大量仰赖大洋彼岸。正如本连载所见，面包饮食的扎根、洋食的扩展，没有从海外运来的食材便无从实现。

据农林水产省的发布，以热量为基准看的日本食料自给率，近年大体在四成上下徘徊。也就是说，按计算，我们入口的能量过半，是由来自海外的进口所支撑的。丰盛而多样的餐桌，是通过与世界相连而实现的。然而，那份联系，也会因世界局势与气候变化而动摇。理所当然就能到手的食材，未必能永远理所当然。丰盛的脚下，横亘着难以看见的不确定。

如何看待自给率的数字，因立场而分歧。既有从安全保障角度而忧虑的声音，也有看重通过贸易得以享受丰盛饮食这一现实的声音。两种主张都有依据，本连载无法偏向一方。唯一确实的是，我们的餐桌，已不再是仅凭一国便能完结、而是与世界相连的餐桌。

和食与洋食交融之后

本连载从米与高汤的和食开始，追溯了文明开化的肉食、日本独有的洋食、战后的面包饮食，以及世界发现的和食。回首望去，日本餐桌一直不拒外来的味道，一边改造为自己的东西，一边走来。

环视如今我们的餐桌，便能明白这一点。早晨是面包与咖啡，中午是拉面或咖喱，夜里是烤鱼与味噌汤。和食与洋食早已交融，混合到连追问何处为和、何处为洋都已不再有意义的地步。那不是失去纯粹的样子，而是日本人历经漫长时间选取的、这个国家独有的饮食形态。

如何看待孤食。在烹制的餐桌与整备的餐桌之间，珍视什么。与世界相连的餐桌的不确定，如何面对。这些都没有唯一的正解。然而，在每天反复进行的吃饭这一活动之中，我想，我们每一个人都在回答着那些细小的追问。明天，吃什么、与谁、以怎样的方式吃。那些细小选择的累积，将静静地塑造这个国家餐桌的今后。

承蒙您陪伴这趟漫长的旅程至此，谢谢。倘若从米与高汤开始的日本餐桌的故事，能成为您重新审视自己餐桌的一个小小契机，便是我的荣幸。愿今夜的餐食，是温暖的。

【和食与洋食：日本餐桌的故事 · 完】