洋食的诞生 ― 和魂洋才之味

自牛锅的蒸汽宣告文明开化以来，数十年过去。日本的餐桌上，开始接连摆上一些明明应是来自西方、却怎么看都只像是日本之物的料理。色泽浓稠的褐色咖喱饭、外衣酥脆的炸猪排、松软喷香的可乐饼、被鸡蛋柔柔包裹的蛋包饭。这些并非将正宗的西方料理原样搬来。它们是为了配饭、为了能用筷子食用、为了让平民的钱包也能享用，而由日本人之手改造出的味道。不久之后，这些料理便与正宗的西方料理相区分，以「洋食」这一独有门类的名义被赋予了名字。

配饭，这一发明

当西方料理进入日本时，它首先是一种用刀叉品尝的异国正餐。浓郁的酱汁，满满的黄油，在盘中即告完结的一品。然而，要把那味道原样融入日常生活，对许多日本人而言并非易事。于是，厨师们找到的答案，便是「配饭」这一巧思。

仔细想来，这是一项小小的发明。日本人餐桌的中心，始终有米饭。菜肴的存在，是为了下饭。把西方的味道嵌入这层关系之中，陌生的料理便能一下子变得亲切。咖喱通过浇在饭上，成了一盘饭食。炸肉排与可乐饼，或作为下饭的菜肴，或作为裹着酱汁的主角而摆上桌。把西方的食材与技法，引入以米饭为中心的日本饮食逻辑之中——正是这一构想，可以说是支撑起洋食这种料理的脊梁。

咖喱饭走过的路

作为洋食代表的咖喱饭，其来历层叠着诸多说法。流传甚广的，是这样一条脉络：统治印度的英国人将香料料理带回本国，整理成英式风味，于明治之初传入日本。也就是说，一般的理解是，日本的咖喱并非直接来自印度，而是经由英国而来。

明治初期，介绍西方料理的书籍中记载了咖喱的做法，相传起初介绍的是用小麦粉为牛肉或鸡肉勾芡之类的烹调。后来到了一九〇三年，相传大阪的药材批发商推出了国产咖喱粉，使此前依赖昂贵进口品的咖喱，渐渐走近家庭可及之物。把土豆、洋葱、胡萝卜大块炖煮，将浓稠的咖喱块浇在饭上——据说这种样式，是在正宗的印度料理与英国的咖喱中都看不到的、于日本孕育而成的独特形态。另外，关于最先品尝咖喱的日本人是谁，逸闻颇多，难以明确地认定为某一个人，这一点也想一并记下。

炸猪排、可乐饼、蛋包饭

炸肉的料理，同样在日本的餐桌上完成了独特的演化。西方的炸肉排，是给薄肉裹上面衣、以少量油煎制，而这在日本，化为了用大量油炸制厚肉的料理。据说造就这一转机的，是东京银座的洋食店炼瓦亭。相传它构想出使用猪肉的「猪肉炸肉排」，并以生的卷心菜丝代替温热的蔬菜作为配菜。不过，关于其年代与经过、以及该把谁视为构想者，众说纷纭，在日后完成为炸制厚肉的「炸猪排」的过程中，也被认为有多家店铺与人物参与其中。

可乐饼同样以法国料理的croquette为底本，作为以土豆为主角的日本独有惣菜而流传开来。价廉又耐饥、连肉铺店头也有售卖的可乐饼，据说为平民的餐桌带来了便捷的洋食。蛋包饭是用薄煎蛋包裹番茄酱味米饭的料理，相传它也出自洋食店，但关于发源之店流传着多种说法，并未归于一处。料理的起源，往往正是如此，是由众多店铺与人的记忆交叠而成的。

一个名为「洋食」的门类就此诞生

如此，咖喱饭、炸猪排、可乐饼等料理一一齐备，到了大正时期，竟被称为「三大洋食」。重要的是，这些料理不止停留于各自单独的菜单，而是被作为「洋食」这一个门类而被整体意识到。在正宗的西方料理——即所谓西方料理店的全套套餐——之外，一类配饭、可用筷子食用、平民也能享用的日本独有料理，带着清晰的轮廓挺立了起来。

这一门类的诞生，常以「和魂洋才」一词来叙述。一面汲取西方技术与食材这一「才」，一面不松开以米饭为中心的日本饮食之「魂」。可以说，洋食正是那种精神在餐桌之上结晶而成之物。它映照出日本饮食文化柔韧的坚强——既不只是模仿外来之物，也不顽固地予以拒绝，而是把它拉近到自己的生活中加以改造。

不过，要让这种新的味道送达四面八方的餐桌，仅靠城镇的洋食店是不够的。在咖喱与炸肉排从城市一部分人的享受，扩展为全体国民之味的背后，还有另一股巨大的力量在发挥作用。那便是军队与学校——近代国家的机制本身。刚刚诞生的洋食，从此将由国家之手，被运往日本各地。