饥荒与复兴 —— 从粮食短缺到面包

在咖啡馆和百货公司的大食堂里，洋食成为平民百姓的乐趣，那是从大正到昭和初年的光景。然而上一话所描绘的那份华彩，并没有持续太久。战争，将从日本的餐桌上夺走丰盛本身。

吃饭，是活着的根基。曾有一个时代，这根基被国家的统制与物资的匮乏从根部撼动。人们排在配给的队列里，用红薯和面糊汤代替米饭充饥，而在战败之后，连好好吃上一顿都成了难事。在这第七话中，我们将追溯从战时到战后的粮食短缺，以及由此极大地改变了日本人饮食的面包与牛奶的故事。这是饮食历史中无法只用光明来讲述的、阴影的部分。

餐桌被国家管控的时代

随着战线从中日战争扩展到太平洋战争，粮食成为由国家管控的战略物资。其象征，就是大米的配给制度。

据记载，一九四一年（昭和十六年）四月，在东京、大阪等六大都市，开始实行凭米谷配给通帐和外食券的制度。大米不再是可以自由购买的东西，而是依据分发给各户的通帐，只能领到规定的数量。最初的标准据说是每人每天约三百三十克左右。次年一九四二年制定了粮食管理法，这样的统制便扩展到了全国。

为在外就餐的人准备的，是外食券。在职场或旅途中吃主食的人，要带上政府机关发放的这种券，交给食堂，才终于能吃上一碗饭。那是一个连吃米饭的权利本身，都被换成了一张纸券的时代。

然而仅靠配给填不饱肚子。为了节省大米，人们依赖各种各样的代用食品。有把面粉用水溶开做成团子的「面糊汤」，有红薯、南瓜、菜粥。为大米增量的种种巧思，据说每天都在家庭的厨房里被反复琢磨。丰盛的一汤三菜成了遥远的记忆，仅仅为了活下去的饮食，成了餐桌的现实。

这类节米料理，据说在当时的报纸杂志上也被频繁介绍。如何用有限的食材做得既耐饿又有营养，对掌管厨房的人来说，是日复一日切实的功夫。前几章所描绘的那种映照四季的器皿、品味精致滋味的从容，在这里完全销声匿迹。那是一个吃饭在成为文化或乐趣之前，首先被拉回到为了活下去的营生的时代。

战败之后到来的，真正的饥饿

一九四五年（昭和二十年）的战败，使粮食状况更加严酷。甚至有一种看法认为，真正的饥荒是在战后才到来的。

那一年的大米收成是创纪录的歉收，据说只达到常年的六成左右。再加上，此前向日本输入大米的地区供给中断，海外又有遣返者和复员士兵归来，人口大幅增加。要吃饭的人多了，能吃的东西少了，供需陷入最糟糕的状态。据传在城市，车站周边有人倒毙街头，也有人因营养失调而丧命，人们靠着把和服换成食物的「竹笋生活」，以及到农村采买，勉强熬过饥饿。

支撑这场危机的，是来自海外的援助。一九四六年，美国民间救援团体的物资，即所谓的LARA物资，抵达横滨。据传其中也包含在美日裔移民等人的捐赠，连同衣物、药品，食物被送到了日本民众手中。一九四九年，由联合国儿童基金会支援的脱脂奶粉开始送达，成为支撑孩子们营养的支柱。有人指出，占领之下推进的援助，在具有人道一面的同时，也有与美国战略和农业政策相结合的一面，对其评价至今仍众说纷纭。

面包与牛奶，改变了餐桌

在饥饿的时代送达的援助物资，意外地成了长久改变日本人饮食的入口。其舞台，就是学校供餐。

战后的学校供餐，以这些援助物资为基础重新起步。据记载，从一九四六年年底起，主要都市开始尝试供餐，从次年一九四七年起，以热水冲开的脱脂奶粉为主的牛奶供餐，开始面向众多儿童实施。不久，用援助而来的小麦做成的面包被纳入供餐，圆面包配脱脂奶粉牛奶的组合，被刻进了战后一代关于餐桌的记忆。

供餐的这一变化，悄然影响了整个餐桌。在以米饭为中心的日本人主食里，面包这个选项从年幼时起便渗入其中。在学校熟悉了面包与牛奶的孩子们，渐渐在家中也接受了面包。对乳制品和小麦的需求逐渐成长，西式食材融入了日常之中。这一以援助为起点的变化，是看作传统的丧失，还是看作饮食走向多样化的一步，在这里评价也同样存在分歧。

饥饿的记忆留下了什么

战时的统制与战后的饥荒，在日本人的饮食上留下了深深的烙印。

其一，是不糟蹋食物的感受。一粒米、一片面包的分量，被亲身体会过的那一代人的记忆，即便在战后的丰盛之中，也长久地被传讲下来。其二，是粮食的稳定并非理所当然这一认识。气候或国际局势稍有变动，餐桌便可能受到威胁——这样的经历，也成为后来粮食政策，以及关于本国能在多大程度上自给粮食的讨论的背景。

还有一个不容忽视的变化：那就是通往西式食材与味道的大门，是在饥饿之中被大大敞开的这一事实。文明开化的肉食、洋食的诞生、由军队和学校传播开来的味道——此前各章所追溯的与西方的相遇，都相对来得平缓。然而战后的面包与牛奶，是在援助这一紧迫的状况下，近乎一气呵成地被带上餐桌的。可以说，日本人饮食的结构本身，在这里被大幅重组了。

从废墟中站起的日本，不久便以惊人的速度发展经济。冰箱进入厨房，只需注入热水便能食用的新型食品诞生，在外就餐成了家人的乐趣。曾尝过饥饿的那一代人的孩子们，这一次将在空前的丰盛中装点餐桌。复兴后的日本，即将迎来一场空前的饮食革命。