军队与学校传播的味道 ― 被国家标准化的餐桌

上一话中，我们看到了咖喱饭、炸猪排、可乐饼这类「洋食」，是如何从把西洋料理改造得合乎日本人口味的过程中诞生的。但它们当时还只停留在城市食堂与一部分家庭的乐趣之中。

要让一种味道真正传遍全国，就需要一个庞大的机制来运送它。对明治的日本来说，承担这一角色的，正是国家本身。

供养士兵的军队，与养育孩子的学校。透过这两座巨大的装置，饮食终将以「营养」这一近代尺度来衡量，并跨越地域与身份而被标准化。本话中，让我们从军队与学校这两个入口，凝视近代国家整顿国民餐桌的故事。

在海上倒下的年轻人 ― 名为脚气的阴影

故事并非从明亮的食堂开始，而是从昏暗的船舱开始。

明治初年，有一种病困扰着日本的海军。那便是脚气病。手脚发麻，浑身无力，严重时心脏衰弱、危及性命。在当时，其病因尚未被解明，有人说它是传染病，也有人说它是水土之病。

据记载，一件传达事态严重性的事件发生在明治十六年。在一艘出海远航的练习船上，许多船员患上脚气，据传造成了不少的死者。在海上，年轻人在作战之前便倒下了。对国家而言，这是一场不容忽视的危机。

向这一谜题发起挑战的，是海军军医高木兼宽。他认为病因或许出在士兵的饮食上。当时的海军，供给的是以白米为中心的饮食。米是故乡的味道，也是难得的美味，但配菜匮乏，营养据说有所偏颇。

据传，高木利用出海远航的军舰，改变饮食的内容并比较结果。据说，在采用了加入肉与麦、改为西式饮食的那一方，脚气大幅减少。尽管关于病因的细节仍存有诸说，但「饮食的改善抑制了疾病」这一经验，成了改变海军士兵饮食的巨大推力。

于是，从明治十年代中期前后起，海军据说便把士兵的饮食改为西式。不再单单依赖白米，开始采用掺入了富含蛋白质的麦的麦饭，以及使用肉的料理。

在这里，上一话登场的咖喱再次现身。把肉与蔬菜在一盘中炖煮、浇在饭上食用的咖喱，既能一次摄取营养，又能用大锅大量制作，味道浓郁、令人下饭。作为供养众多士兵的军队饮食，据说是一道颇为合宜的料理。「咖喱从海军士兵饮食中传播开来」这一说法广为人知。

不过，并不能简单断言咖喱是为了预防脚气而被设计出来的。把它理解为：当时有包括麦饭与肉食在内的整体饮食改善，而咖喱身处其中——这样才较为稳妥。关于料理起源的故事，往往是事后被整理、再代代相传的。

无论如何，在军队中习得了饮食的年轻人，终将服役期满、回到故乡。他们带回的味道记忆——咖喱的香气、麦饭的口感、肉的鲜美——被认为在村村落落的餐桌上静静地播下了种子。有人指出，征兵这一制度，无意中起到了全国规模的「饮食学校」的作用。国家为供养士兵而整顿的饮食，透过人而渗入了地方。

另一个入口，则在孩子们的教室里。

据传，日本学校供餐的开端，是明治二十二年山形县鹤冈的私立忠爱小学。这并非作为国家制度而起。据说，其起源是寺院的住持们跨越宗派、共同捐资，为贫苦得无法带便当的孩子们提供午餐。

那份菜单据记载十分简朴：饭团、咸鲑鱼、腌菜。这是一顿正以「让人吃上饭」本身为目的的餐食，与豪华毫不相干。空腹便无法学习。先填饱肚子，是迈向学习的第一步。

这一小小的尝试，终将扩展为各地的慈善之举。给营养不足的孩子提供食物，既是教育的问题，也成了国家关心如何塑造国民身体的事项。让全社会共同支撑孩子饮食的构想，在此处萌出了芽。

学校供餐作为国家制度被大规模整顿、送达全国孩子们身边，要等到经历战争这一巨大断裂之后。那个故事，将在后面的话中再行细看。

军队与学校。性格截然不同的这两个场所，共同地参与到了国民的饮食之中——这正是这个时代的特征所在。

贯穿其间的，是「营养」这一崭新的思想。把食物不仅以美味、季节或身份来衡量，而是作为塑造身体、产生力量的材料来衡量。吃什么、吃多少，人才能健康成长——这样的提问，与近代国家「强军、育子、富国」的关心紧紧地结合在了一起。

这一标准化，有光与影的两面。曾因地域与家庭贫富而易于偏颇的饮食，被自下而上地抬升起来——这一面确实存在。另一方面，它也是饮食为了国家的力量而被管理、终将在战时成为统制与动员对象的入口。营养这一尺度，既能拯救人，也能把人束在一起。

即便如此，这个时代播下的种子是深远的。在军队食堂习得的味道，在教室里分享的一碗饭。跨越地域、跨越身份，吃同样东西的经验扩展开来。日本人的餐桌走向「大家的餐桌」，其最初的一大步，就在这里。

而在国家自上而下整顿饮食的同时，街上也正生出另一股力量。在城市的繁华地带，在家门之外、为了自己的乐趣而吃——这样一种崭新的文化，正要绽放。下一话，让我们走向咖啡馆与百货公司大食堂热闹喧腾的、另一段餐桌的故事。