黑船与肉食解禁 ― 文明开化的餐桌

当一汁三菜的样式趋于成型，寿司、天妇罗与荞麦面遍布江户街巷之时，日本的餐桌几乎仍与外部世界相隔绝，独自打磨着自身的完成度。米与鱼，高汤与鲜味。那份静谧的和谐，是历经数百年孕育而成的审美结晶。然而到了十九世纪中叶，在这个封闭的世界里，自太平洋彼岸驶来了黑色的船只。喷吐着蒸汽、配备着大炮的四艘舰队。它们不只是外交的使者，更是一场漫长变革的开端，将从根本上撼动日本的餐桌本身。不久之后，一项延续千余年的禁忌，便随着热气腾腾的锅一同被解除。

黑船开启的饮食之门

一八五三年，当佩里率领的舰队出现在浦贺海面时，令人们震惊的并不只是大炮与蒸汽船。翌年美方再度来航，幕府在横滨村设宴款待，此时呈上的，正是地地道道的日本飨宴料理。另一方面，相传美方也在舰上以西式餐食招待了日本官员。这是两种不同饮食文化在正式场合首次相对而坐的瞬间。

一八五八年的修好通商条约使贸易正式获准后，横滨、神户、长崎等开港地相继建起外国人居留地。他们烤面包，求购牛肉与猪肉，畅饮葡萄酒与啤酒。日本人未曾见过、也未曾嗅过的气味，开始混入港城的空气之中。起初，许多日本人将这些饮食视为怪异之物而敬而远之。然而在居留地周边，向外国人售卖牛肉的人，以及模仿西方料理的厨师，渐渐开始出现。

在此值得回想的是这样一个事实：在此之前，日本作为「不食肉之国」度过了漫长的岁月。佛教的影响、农耕中牛马不可或缺的情形，再加上忌讳杀生的感觉相互交织，使得公开食用四足兽类长期被人忌惮。诚然，也有以药为名而食的「药食」，某些地区亦有食用野猪或鹿的习惯，肉食并非全然断绝。即便如此，将牛肉堂堂正正地摆上餐桌，长久以来都不在文化的表层。黑船在那道厚墙上，凿出了第一道裂痕。

天皇品尝牛肉之日

当名为明治的新时代开启，政府将追赶西方定为国家的目标。制度、军队、历法，一一被改造成西方的样式。在这股近代化的潮流中，饮食也开始被当作衡量「文明程度」的尺度来谈论。据说，认为西方人体格健硕是因为吃肉的看法，在知识分子之间流传开来。

作为这一时期的象征性事件而流传至今的，是相传发生于明治五年——即一八七二年——明治天皇品尝牛肉的一桩事。据说宫中长久以来都回避兽肉，然而立于其顶点之人亲自品尝牛肉的消息，极大地撼动了人们的意识。这是一桩常被叙述为令肉食抵触感骤然消退的事件。不过，关于这则逸闻的细节，以及它在多大程度上直接影响了民间，众说纷纭，也有人指出，需谨慎解读当时的记录。

牛锅升起的文明蒸汽

在围绕肉食的风气转变之际，迅速在东京街巷蔓延开来的，是「牛锅」。这是一种将薄切牛肉以味噌或酱油炖煮、众人围而食之的锅料理。它并非西方料理本身，而是把肉这种新食材，纳入锅这一熟悉吃法之中的折衷之味。陌生的食材，只要被引入高汤与酱油的世界，便能贴合日本人的口味。这一构想，也是日后通向「洋食」的重要萌芽。

将牛锅的流行生动地传达下来的，是戏作者假名垣鲁文自明治四年开始刊行的《安愚乐锅》。这部作品借牛锅店中食客的对话，以略带诙谐的笔触描绘了文明开化的世相，活灵活现地写出了若不吃肉锅便会落伍于时代的那种心绪。它清楚地传达出，围坐牛锅一事，带有超越填饱肚腹的意义——一种自己站在新时代一方的自负。据一种说法，明治十年前后，东京的牛锅店多达数百家，热气腾腾的锅成了象征文明开化的景象。

不过，在那份热潮的另一面，肉价对平民而言并不便宜，能够日常享用牛锅的，恐怕主要还是有几分余裕的人们。新的饮食，先从城市，再从触手可及的阶层扩散开来。要让餐桌的变化渗透到社会的每个角落，还需要更漫长的时间，以及另一股力量。

从模仿到改造

由黑船开端的一连串事件，为日本人带来了「吃肉」这一新的选项。然而，更大的变化在其后方。人们并非只是单纯接受了西方饮食，而是逐渐将它改造成贴合自己味觉的样子。把牛肉做成锅的牛锅，便是其中的第一步。

开港地的餐馆所供应的正宗西方料理，起初是为极少数人准备的。刀叉的用法，黄油与酱汁的浓厚，对许多日本人而言都是未知的体验。然而厨师们观察着那异国的味道，将其拉近到手边的食材与日本人的喜好之上。要能配饭，要能用筷子吃，要价格触手可及。当西方料理被改组成满足这些条件的形态时，日本的餐桌上，一个尚无名字的新门类正欲诞生。

延续千余年的肉食禁忌被解除、牛锅的蒸汽笼罩街巷的这个时代，正是日本饮食向外界大大敞开门扉的瞬间。而从那扇门后涌入的西方味道，不久便将由日本人之手，化为全然独有的料理。