一汁三菜的完成 ― 名为和食的样式

上一回，我们追寻了米与出汁，以及断绝肉食的饮食形态，如何在从古代到中世的岁月里静静成长的历程。然而，那还停留在食材与心境的阶段。不久之后，便迎来了将这些整理为「样式」的时代。武家在礼法之中确立了膳食的形态，茶人为一服茶而打磨料理，而在百万人居住的都市江户的街头，庶民可以轻松享用的新食物接连诞生。被称为和食的事物，其轮廓正是在这个时代被清晰地勾勒出来。

膳上的秩序 ― 本膳料理

进入中世后半，当武家立于世间中心时，饮食便不再只是单纯填饱肚子的行为，而带上了尽礼、彰显身份之「礼仪」的意义。由此整理成形的，便是名为本膳料理的形式。

本膳料理萌芽于平安时期，随室町时代的武家礼法而发展，进入江户时代后又进一步整理成形。其特征在于，将菜肴整齐地摆放在带脚的膳上，连出菜的顺序与摆放的位置都细致地加以规定。在作为主体的膳上，米饭与汤，以及腌渍、醋拌、炖煮、烧烤之类的菜肴，按既定的方式排布。这里便可见到后来作为和食基本形态而广为人知的「一汁三菜」——一汤三菜——这一膳食的构想。

本膳料理是一种不仅看重滋味，更看重外观之齐整与作法本身的料理。哪道膳以何种顺序端出，又如何下箸。每一个这样的举止都被赋予了意义，饮食便如一种仪式般被庄重地执行。这种豪华而讲究身份的形式，纵然在后世逐渐简化，却也将「型」这一感觉深深刻入了日本的餐桌。

为一服茶 ― 怀石之心

与本膳料理追求身份与豪华相对，也有一股从截然相反的方向重新审视饮食的潮流诞生。那便是茶道，即茶之道的世界。

饮茶之前所供的简素料理，据说是在安土桃山时代，千利休等人深化茶道的过程中培育出来的。这后来便被称为「怀石」。相传怀石一词，源自禅宗修行僧为抵御饥饿与寒冷而将温热的石头抱于怀中的故事，原本带有仅以充饥的微薄餐食之意。

怀石留给日本饮食的东西十分深远。器皿的搭配、季节的表现、削去多余的摆盘，以及对客人的用心——这些培育出了将料理作为一种综合之美来品味的感觉。倘若说本膳料理展现了「秩序之美」，那么怀石便展现了「简素之中的丰盈」。这两股潮流，构筑起了和食的精神脊梁。

自街头诞生的滋味 ― 江户的饮食

讲究身份的料理在上层世界被打磨的同时，一种截然不同的活力，正在江户的街头涌动。在太平之世延续的江户时代，这座据说居住着逾百万人的巨大都市里，有大批从地方出来谋生的工匠与佣人。他们之中许多人孤身一人，既无闲暇也无场所自行炊煮。于是，在外便能轻松果腹的「外食」文化，便由此大为兴盛。

承担起这一文化的，是林立于街角的摊贩。便宜、迅速、味美——以此为宗旨的摊贩，扮演了如今所谓快餐的角色。其中数量增长最多的，是荞麦面、天妇罗与寿司。荞麦面作为可迅速吸食的一碗而备受喜爱，天妇罗则是用扦子串起、站着大快朵颐刚炸好之物的庶民乐趣。

其中，后来传遍世界的握寿司，据说也是在这个时代接近了如今的形态。在此之前，寿司多以将鱼与饭长久腌渍的保存食为主，而到了文政年间，相传江户的华屋与兵卫等人，推广了在醋饭上铺以新鲜鱼料、当场捏制的快捷寿司。一经点单便立刻捏好、可站着送入口中的这种寿司，十分契合性急的江户人的脾性。

就这样，到了江户时代的末期，讲究身份的样式与街头的活力，映照四季的器皿与对食材的敏感，层层交织，我们如今所设想的「和食」之轮廓，已大致齐备。后世，当「和食 日本人的传统饮食文化」于2013年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产时，受到肯定的，正是尊崇四季与自然之心、以一汁三菜为基本的膳食、与岁时活动的联系等特征。其中许多，恰恰是在此一时代之前所培育而成的。

然而，这张成熟的餐桌，并不能永远静默如初。不久之后，太平之世渐近尾声，海的彼岸有黑船现身。西洋之风，将从根基上撼动这历经千年所筑成的饮食形态。