米与出汁之国 ― 和食的原型

刚煮好的雪白米饭，一碗热气腾腾的汤，再配上几样小菜。这质朴的组合，如今依然理所当然地摆在许多日本人的餐桌上。然而，在这幅景象成形之前，已流过了数千年的漫长岁月。一粒稻种越海来到列岛，人们种植它、烹煮它、供奉给神明，并在不知不觉间发现了出汁这种看不见的滋味——被称为和食的事物，其原型正是从古代到中世这般缓慢的层层积累之中诞生的。

渡海而来的一粒稻种

谈起日本的饮食，最先摆在眼前的便是「米」。然而，稻并非一开始就存在于列岛。一般认为稻的祖先起源于中国大陆长江下游一带，经由人的传递与往来，越海传入了日本。

关于传入的时期众说纷纭，研究也在不断更新。九州与西日本的遗址中，曾在相当于绳文时代末期的土壤里发现稻的痕迹，因此一般认为稻本身很早便已进入列岛。另一方面，人们整治水田、正式种稻的「水田稻作」，大致始于公元前十世纪至九世纪的九州北部，这被视为宣告弥生时代开始的一桩大事。

稻作并不只是带来了一种新的食物。开垦田地、引水灌溉、把握时节而栽种、众人一同收获——这同时也是人们转向定居、协作与积蓄财富之生活方式的转折点。丰饶的土地催生力量，一般认为聚落之间也由此渐渐产生了差异。米既是食物，同时也潜藏着改变社会本身形态的力量。

而米也与神明结下了深厚的联系。祈求丰收、感谢收获的祭祀在各地扎根，如新尝之礼那般，将稻的收成供奉给神明的活动被置于生活的中心。米不再只是单纯的主食，而成了被当作圣物对待的特别存在。

断绝肉食的抉择 ― 佛教与禁忌

谈起列岛的饮食，还有一样不可或缺的，便是围绕「肉食」的漫长历史。一般认为，古代的人们曾食用鹿、野猪等兽类之肉。然而从某个时期起，食肉一事开始蒙上一层深深的踌躇。其背后，正是从大陆传来的佛教思想。

佛教中有戒除夺取生命之「杀生」的告诫。当这一教义与国家方针结合时，肉食便在公开场合渐渐被疏远。广为人知的，是相传由天武天皇于675年所下的诏令。一般认为，这是划定一段相当于农忙时节的时期，告诫不可宰杀并食用牛、马、犬、猴、鸡等动物。

即便如此，随着这一禁忌在漫长岁月中层层积累，兽肉在表面上从日本的餐桌上被疏远，以鱼、蔬菜与谷物为中心的饮食形态，便缓缓培育起来。设法烹制不依赖肉的菜肴——这一必要，结果也成了将一种独特饮食文化打磨成形的土壤。

精进料理，与出汁的发现

断绝肉食这一约束结出最丰硕果实的场所之一，便是寺院的厨房。进入镰仓时代后，在中国求学的道元等人广传禅宗，作为修行一环的饮食，即精进料理，据说由此得到了极大的发展。

精进料理不使用动物之肉或鱼。可用的，唯有谷物、蔬菜、豆类、海藻这类植物性的食材。然而，正是这严苛的约束，激发了厨人们的创意。以大豆制作豆腐与腐皮，研磨、揉捏、油炸、晾干——将有限的食材化为丰富多彩之菜肴的技艺，在这间厨房里茁壮成长。相传道元留下过一部阐述烹饪者心境的著作，将饮食视作修行本身的姿态，为日本料理注入了深沉的精神性。

而正因无法依赖肉那般浓厚的滋味，厨人们才另辟蹊径去追求深度。其答案便是「出汁」。将昆布、鲣节、香菇等食材浸于水中，煮出汤来，引出食材本身的鲜美——出汁成了支撑日本料理的根基，一根看不见的滋味之柱。

米与出汁。以植物为中心的料理，与珍惜生命的目光。从古代到中世，日本的餐桌上，这般底层缓缓地层层积累。它还不是后世所谓「和食」那般齐整的样式。然而，无论是食材、滋味，还是面对烹饪的那颗心，都已在静静地萌芽。不久之后，这张餐桌将在武家的礼法与喧闹都市的活力之中，结晶为一套精致的样式。