米と出汁の国 ― 和食の原型

炊きたての白い飯と、湯気の立つ一杯の汁物。それに、いくつかの小さなおかず。この素朴な組み合わせは、いまも多くの日本の食卓に当たり前のように並んでいる。けれど、この風景が形づくられるまでには、何千年もの長い時間が流れていた。一粒の稲が海を越えて列島にたどり着き、人々がそれを育て、煮炊きし、神に供え、やがて出汁という見えない味わいを発見していく——和食と呼ばれるものの原型は、そうした古代から中世にかけての、ゆっくりとした積み重ねのなかから生まれてきたのだ。

海を渡ってきた一粒の稲

日本の食を語るとき、まず置かれるのは「米」である。けれど、稲は最初から列島にあったわけではなかった。イネの祖先は中国大陸の長江下流域あたりに起源を持つと考えられており、それが人の手や交流を通じて、海を越えて日本へ伝わってきたとされている。

伝来の時期については諸説あり、研究も更新され続けている。九州や西日本の遺跡からは、縄文時代の終わり頃にあたる土壌からイネの痕跡が見つかっており、稲そのものはかなり早い段階で列島に入っていたと考えられている。一方で、人々が水田を整え、本格的に稲を育てる「水田稲作」が始まったのは、おおむね紀元前10世紀から9世紀頃の九州北部からだとされ、これが弥生時代の始まりを告げる大きな出来事として語られる。

稲作は、ただ新しい食べ物をもたらしただけではなかった。田を拓き、水を引き、季節をはかって植え、皆で収穫する——それは、人々が定住し、協力し、富を蓄える暮らしへと舵を切る転機でもあった。実りの多い土地は力を生み、やがて集落のあいだに差が生まれていったとも考えられている。米は食べ物であると同時に、社会のかたちそのものを変えていく力を秘めていたのだ。

そして米は、神とも深く結びついていった。豊かな実りを願い、収穫を感謝する祭りは各地に根づき、新嘗の儀礼のように、稲の実りを神に供える営みが暮らしの中心に据えられていく。米は単なる主食ではなく、聖なるものとして扱われる特別な存在になっていったのだ。

肉を断つという選択 ― 仏教と禁忌

列島の食を語るうえで、もう一つ欠かせないのが「肉食」をめぐる長い歴史である。古代の人々は、鹿や猪をはじめとする獣の肉を食べていたと考えられている。けれど、ある時期から、肉を食べることには大きなためらいが影を落とすようになっていった。その背景にあったのが、大陸から伝わった仏教の思想である。

仏教には、生きものの命を奪うことを戒める「殺生」への戒めがある。この教えが国家の方針と結びついたとき、肉食はしだいに公の場で遠ざけられていった。よく知られているのが、675年に天武天皇が出したと伝えられる詔である。これは、農作業の忙しい時期にあたる期間を区切って、牛・馬・犬・猿・鶏といった動物を殺して食べることを戒めたものとされる。

それでも、この禁忌が長い年月をかけて積み重なるうちに、日本の食卓からは獣の肉が表向き遠ざけられ、魚や野菜、穀物を中心とする食のかたちが、ゆるやかに育っていった。肉に頼らない料理を工夫する——その必要が、結果として独特の食文化を磨き上げていく土壌にもなっていったのだ。

精進料理と、出汁という発見

肉を断つという制約が、もっとも豊かな実りを見せた場所の一つが、寺院の台所だった。鎌倉時代になると、中国で学んだ道元らによって禅宗が広く伝えられ、修行の一環としての食、すなわち精進料理が大きく発達していったとされる。

精進料理では、動物の肉や魚を使わない。使えるのは、穀物、野菜、豆、海藻といった植物由来の素材だけである。けれど、この厳しい制約こそが、料理人たちの創意を引き出した。大豆から豆腐や湯葉をつくり、すりつぶし、練り、揚げ、乾かす——限られた素材を多彩な料理へと変えていく技は、この台所で大きく育った。道元は、食事をつくる者の心構えを説いた書を残したとも伝えられ、食を修行そのものとしてとらえる姿勢が、日本の料理に深い精神性を吹き込んでいく。

そして、肉という濃い味わいに頼れないからこそ、料理人たちは別の道で深みを求めた。その答えが「出汁」である。昆布や鰹節、椎茸といった素材を水に浸し、煮出して、素材そのものの旨みを引き出す——出汁は、日本の料理の土台となる、見えない味わいの柱になっていった。

米と出汁。植物を中心とする料理と、命を慈しむまなざし。古代から中世にかけて、日本の食卓には、こうした基層がゆっくりと積み重なっていった。それはまだ、後の世に「和食」と呼ばれるような、整った様式ではない。けれど、その素材も、味わいも、料理に向かう心も、すでに静かに芽吹いていたのだ。やがてこの食卓は、武家の礼法と、にぎわう都市の活気のなかで、洗練された一つの様式へと結晶していくことになる。