世界发现了和食

上一回，我们看到了日本餐桌在高速增长中获得丰盛与多样的样子。方便面摆上厨房，冰箱保存食材，家庭餐厅支撑着一家人的外出就餐。日本人不断用世界各地的味道，为本国的饮食层层涂抹。

然而故事在这里出人意料地反转了。此前一直是吸纳世界味道的一方的日本饮食，这一次轮到走向世界了。把生鱼切开放在米饭上——这种对大洋彼岸许多人来说陌生的吃法，终将传遍世界各地的城市。在这一章里，我们将在已被报道的范围内，追溯和食跨越国境、成为世界通用之语的过程。

寿司远渡重洋

成为和食走向世界这一故事主角的，是寿司。在没有生食鱼类习惯的地区，据说起初这种文化被视为奇异之物。然而，由于若干因素叠加，寿司一点点地被接受了。

其一，是顺应当地情况而改变形态的灵活。据说，为了那些对生鱼有抵触的人，有人想出了所谓反卷（不把馅料包在里面、而是让米饭绕到外侧的卷法）的寿司，包入加热过的食材或牛油果等。据说在北美流行开来的加州卷，常被作为其代表例子提及。远渡重洋的和食顺应当地口味而改变形态，正如日本曾经改造咖喱与炸猪排一样，这是饮食历史反复上演的景象。

另一股顺风，是健康取向的高涨。脂肪较少的鱼与蔬菜、发酵食品、不大量用油的烹调。作为营养均衡出色的饮食，据说和食吸引了关注健康之人的兴趣。在丰盛过度的饱食时代，和食渐渐被当作某种理想来谈论。

联合国教科文组织非物质文化遗产这一节点

在世界性的扩展之中，发生了一件象征性的事。二〇一三年十二月，和食被列入了联合国教科文组织的非物质文化遗产。正式而言，是以「和食；日本人的传统饮食文化」之名登记的。

这里重要的是，被列入的并非某一种特定料理，而是围绕饮食的文化本身。据农林水产省的说明，其特征列举为四根支柱：对多彩新鲜的食材及其本味的尊重；营养均衡出色的健康饮食生活；对自然之美与季节流转的表现；以及与正月等岁时节庆的密切关联。被认可的不是寿司或天妇罗这类一个个料理，而是敬重自然、品味季节、人与人围坐共食的那种生活方式。

这次登记成为让世界知晓和食的强劲顺风。海外媒体加以报道，游客为日本饮食而来。和食作为象征日本这个国家的文化资源，被重新定位。

遍布世界的日本料理餐厅

和食在世界扎根的样子，也体现在数字上。农林水产省持续调查海外日本料理餐厅的数量。据其推算，店铺数量被报道为一贯持续增加。

二〇〇六年被认为约有两万四千家的海外日本料理餐厅，到二〇一三年约为五万五千家，二〇一五年增至约八万九千家。此外，在令和五年（二〇二三年）的调查中，公布已达约十八万七千家。在短短十几年之间，遍布世界的日本饮食店铺增加了数倍。按地区来看，据报道亚洲最多，其后依次为北美、欧洲、中南美。

不过，这种扩展也伴随着值得注意的阴影。在店铺数量激增的同时，经营者未必都是日本人，有人指出，打着和食之名、而烹调方法与味道却与本来相去甚远的店铺也不在少数。针对这种情况，评价并努力保持海外日本饮食品质的举措也得以推进，但当文化跨越国境扩展时，如何守护其正统性这一追问，并非轻易就能给出答案。

成为世界通用之语的和食

鲜味（umami）一词，如今已成为世界各地厨师之间通用的词语，这象征着和食的世界化。第一话中追溯的昆布与鲣鱼的高汤——位于日本饮食底层的鲜味文化，跨越大洋，加入了厨师们的词汇。

寿司、拉面、天妇罗、便当（bento）这些词，也未经翻译便直接融入了各国的语言。这意味着，和食不只是一种异国料理，而是作为世界饮食选项之一扎下了根。曾经贪婪地吸纳世界味道的日本餐桌，就这样这一次转为向世界送出味道的一方。

从米与高汤开始的日本饮食故事，就这样与世界相连。然而，孕育出被世界祝福的和食的那张日本餐桌本身，如今正静静地立在一个前所未有的追问面前。获得了丰盛与多样的餐桌，在此之后将失去什么，又将选择什么？变得丰盛的餐桌，如今正面对新的追问。在下一最终章里，我们将凝视现代餐桌所怀的课题与今后的去向，静静地为这个漫长的故事画上句点。